Когда появились бешбармак и баурсаки, рассказала историк

Казахстанский историк Салтанат Асанова рассказала, как питались в традиционном казахском обществе и когда могло появиться традиционное блюдо бешбармак, передает корреспондент Tengrinews.kz.

Ведущий научный сотрудник Института истории имени Шокана Уалиханова Салтанат Асанова говорит, что, поскольку основой жизни казахов было животноводство, то основным рационом была пища животного происхождения. По словам специалиста, растительная пища употреблялась достаточно в ограниченном количестве и включала в себя такие продукты как дикий чеснок, некоторые виды ягод.

"Зачастую это характерно для кочевнического пищевого рациона. И даже, можно сказать, для мировоззрения, когда все остальные виды пищи, традиционные для степного региона, такие как грибы, рыба, различные виды диких животных и растительности кочевники не признавали. Такое было брезгливо-пренебрежительное отношение, ели в крайнем случае", - говорит историк.

Кочевое скотоводство не менялось до начала 20 века

По словам историка, состав стада кочевников состоял преимущественно из животных, которые должны были обладать двумя качествами: быть сильными и выносливыми, тем самым, быть способными преодолевать большие расстояния и производить тебеневку, другими словами, чтобы у них была возможность доставать корм, траву из-под снега. А значит, у них должны быть копыта, которыми возможно разрыхлять снег и употреблять степную траву, хранившуюся под снегом.

"Конечно, вся система кочевания была настроена на то, чтобы в зимний период добыча этого корма из-под снега была как можно более облегчена для животных. И поэтому сам принцип кочевания был в горных и предгорных районах вертикальный, а в степных районах горизонтальный. То есть кочевали по меридианным линиям. Принцип был такой: летом поднимались в горы и предгорья, зимой спускались в долину, а в степных районах летом уходили на север, а зимой возвращались на юг в благоприятные регионы. Зимовки имели особое значение, им придавался особый статус, они считались родовыми землями и поэтому территории зимовок были наиболее приспособлены для жизнедеятельности", - говорит Салтанат Асанова.

По словам эксперта, кочевое скотоводство на территории Казахстана сохранялось почти до начала 20 века в неизменном виде. Причина этому не то, что казахи не хотели возделывать землю или были дикими, что не воспринимали никаких инноваций внешнего мира. Асанова напомнила, что даже сейчас на большей территории Казахстана, которая представляет собой засушливые степи и полупустыни, заниматься земледелием практически невозможно.

"Казахстан и даже сегодняшние его земледельческие регионы, которые были освоены во времена прежде всего целины, представляет собой зону рискованного земледелия. Конечно, были и оазисы такие как Кокшетау, междуречье Волги и Урала, низовье Сырдарьи, которые представляли собой экологические ниши, где была вода, большая защищенность от ветра, где всегда был высокий травостой и более высокие зимние температуры. И именно поэтому территория зимовок особенно ценилась, потому что это было местом самого тяжелого периода для кочевников - зимы", - добавила она.

Состав стада определяет рацион питания

Преимущественно стадо кочевников состояло из лошадей, овец и верблюдов, отмечает казахстанский историк. Коровы, крупный рогатый скот редко входили в состав кочевого стада, потому что коровы не могут преодолевать большие расстояния и почти не приспособлены к тебеневке.

"Коровы начали использоваться, когда кочевники переставали кочевать по большим территориям и становились обедневшими, когда состав стада значительно уменьшался, и они приобретали полупрезрительный статус среди кочевого общества, который называется жатаки. Это самые беднейшие слои общества, у них иногда в стаде были коровы. Поэтому преимущественно использовалось мясо и молоко лошадей и овец, но надо сказать, что представление о том, что кочевники едят много мяса - ошибочное. Оно бытует и сегодня, но вы должны понимать, что стадо - это источник жизни. Поэтому скот, его наличие, его здоровье и его благополучие - это главное в жизни и его надо было сохранять", - добавила Асанова.

Только необъезженных лошадей пускали на забой

По традициям кочевников, лошади, которые предназначались для убоя, были необъезженными и неприрученными.

"Употреблять в пищу мясо лошадей считается почти варварством во всем цивилизованном мире, но вы должны понимать, что в традиции кочевников лошади, которые предназначались для убоя, это обычно были лошади, которые фактически не знали приручения, даже были не объезженными. Большое стадо, целые косяки коней, жеребята, которые рождаются и потом год ходят по степи, фактически - это дикие животные. Вот они предназначались для забоя. Тех лошадей, на которых они сами скакали, которые были задействованы в домашнем хозяйстве, их практически не трогали. После забоя, первый зимний месяц, было самое веселое время для кочевников, потому что начиналось поедание забитого скота", - говорит казахстанский историк.

Круглый год забивать овцу или лошадь и наслаждаться свежим мясом могли позволить только ханы или очень богатые люди, говорит Асанова. А основная масса казахского кочевого населения питалась заготовленным мясом.

"Формы заготовки были разные. Это было и копчение, и сушка, некоторые использовали специальные коптильни. И поэтому казы приобретал такой вкусный, дымный аромат и темно-красный цвет. В центральном Казахстане использовалась таволга для окуривания. Так что убеждение, что кочевники очень много ели мяса, ошибочно. Летом мясо не кушали. Это было время окота, молодняк взрослел, сами животные после зимы выходили ослабленные, летом они набирали вес, кушали свежую траву. Летом скот обычно не забивали", - говорит Асанова.

Летом казахи питались молоком

По словам историка, молочная пища составляла основу рациона казахов. Способов изготовления, консервирования и заготовки молока, молочных продуктов в казахской кухне очень много. Количество молочных продуктов превышает более 20 наименований.

"Способность консервирования белковой пищи, которая занимает мало места и в то же время обладает очень высоким энергетическим потенциалом, обеспечивала боеспособность кочевого войска и его способность пересекать огромные расстояния. Поэтому армия кочевников, начиная с хунну и заканчивая Чингисханом, позволила кочевой цивилизации распространиться по всему миру. У них не было продовольственного обоза, каждый воин обязан был иметь свою лошадь и свое пропитание. Так называемый сухой паек состоял из мешка с просом, мешка с куртом и мешка с соленым, сушеным мясом. И на любом привале в кипяток бросалось сначала пшено, потом мясо, потом курт и получалась очень питательная похлебка. Это обеспечивало очень большую мобильность кочевого войска", - рассказывает казахстанский историк.

По ее словам, существует много воспоминаний, где говорится, что летом, кроме кумыса, курта, молока овец, ничего не было, и "так начинало сводить желудок, что были вынуждены разорять гнезда, заниматься охотой, потому что мяса практически не было и летом его не ели". Исключения составляли дни, когда приезжали гости или были другие важные события: свадьба, рождение ребенка, похороны.

"Известный казахский этнолог Акселеу Сейдимбек в своей работе описывает приготовление еще одного молочного блюда. Так как осенний переход с летнего жайляу на зимовку был очень длинный, а стоянки короткие, женщинам нужно было быстро накормить детей. Поэтому казахские женщины все лето готовили такой продукт: бралась шкура молодого ягненка, с нее убиралась вся шерсть, затем она сушилась на солнце, промывалась в проточной воде, опять сушилась. Этот процесс повторялся несколько раз, пока шкура не превращалась в белое, мягкое полотно. Затем его опускали в казан с кипящим молоком и ждали, пока все молоко не выкипит. Потом шкуру, напитанную молоком, вытаскивали и сушили на солнце. И опять же этот процесс повторялся до тех пор, пока слой молочного продукта на шкуре не составлял 3-5 сантиметров. После этого ее аккуратно сворачивали и клали в карын. Когда начинался осенний переход и на коротких остановках нужно было быстро накормить детей, в казан с кипящей водой опускались кусочки этой бараньей шкуры и через пять минут был готов казан горячего, жирного молока", - рассказывает ведущий научный сотрудник Института истории.

Бешбармак или мясо по-казахски

По словам историка, слово "бешбармак" - не казахское. Это слово, которым русские переселенцы стали называть казахское мясо.

"Его ели руками - отсюда и название. Бешбармак - пять пальцев. Но в своей среде казахи это блюдо так не называли. Это самое известное традиционное блюдо, которое возникло с появлением кочевого скотоводства примерно в VIII веке до нашей эры. У нас особых мясных блюд немного, основные - это каурдак (куырдак, куурдак) и мясо по-казахски, или ет или ас. Злаковые культуры стали использоваться на территории Казахстана очень поздно, поэтому само блюдо представляло собой отваренные куски мяса, к нему подавался бульон, мясо поливалось соусом "туздук", который состоял из бульона, соли и специй, иногда в него добавляли курт. Тесто появляется позже, где-то уже в XIX веке, а до этого было просто мясо в большом количестве", - говорит Асанова.

По словам эксперта, в одно время название "бешбармак" пытались запретить, но сейчас оно уже вошло в повседневный обиход.

"Это блюдо носит особый ритуальный характер. Ни одно большое событие или той не обходится без него. Для тоя готовится большое количество мяса, каждая часть которого имеет важное значение, определяющее статус, положение и отношение к гостю", - добавила она.

Манты вошли в меню благодаря Великому шелковому пути

Манты - это блюдо, которое широко распространено на всем азиатском континенте. По словам эксперта, в казахскую кухню оно попало благодаря Великому шелковому пути примерно в VII-VIII веках.

"Манты, пельмени, бурятские бозы или монгольские позы, равиоли, судя по трудоемкости и искусности, они китайско-уйгурского происхождения. По сравнению с нашими блюдами оно очень экономичное. Из полукилограмма мясной вырезки можно приготовить достаточно много мант, в то время как на мясо по-казахски уходит несколько килограммов мяса", - говорит Асанова.

Плов - это персидское блюдо. Снова благодаря Великому шелковому пути примерно в это же время, в VII - VIII веке, распространилось по территории Центральной Азии, отмечает историк.

"Плов - это изысканное блюдо, оно требует большого искусства как в приготовлении, так и в ингредиентах, туда кладут и горох, и яйца перепелок и прочее, прочее. Есть узбекский плов, есть таджикский плов, а есть казахский плов, он отличается тем, что в него не добавляют ничего, кроме мяса, лука, риса и моркови", - добавила эксперт.

Баурсаки

По словам историка, мука среди кочевников очень долго считалась деликатесом.

"Это традиционное казахское блюдо, в растопленном жире жарятся кусочки теста. По тому, как его готовили, оно показывает специфику казахской кухни. Баурсаки хранятся очень долго, они практически не портятся, потому что пропитаны жиром. Мука очень долго среди кочевников считалась деликатесным продуктом. Наибольшее распространение она получила после появления русских переселенцев. А десертом в казахской среде служили продукты, изготовленные из проса или жареной пшеницы. Они обрабатывались на ручных мельницах и потом заливались сливочным маслом, добавлялся мед, сахар или сушеные фрукты", - говорит эксперт.
Салтанат Асанова отмечает, что нахождение на трассе Великого шелкового пути позволяло казахам, особенно богатым, использовать белую муку и рис для приготовления пищи, но это были деликатесные продукты. Основная же масса населения питалась просом или пшеницей, но в зерновом виде.

"Традиционная казахская кухня состояла из мяса, мясных продуктов - казы, карта, куырдак. Затем молочные продукты всех видов и злаковые - просо и пшеница. На всех зимовках выращивались злаковые культуры. Нынешняя казахская кухня уже модернизирована под влиянием соседей и Великого шелкового пути. Она начинается с конца XVIII века и апогея достигает в XX веке, когда мы полностью теряем традиционный, кочевой образ жизни, становимся оседлыми, и тогда мы начинаем активно перенимать блюда соседних народов", - добавила Салтанат Асанова.