Что не так с едой для казахстанских детей? Специалист назвал ключевые проблемы

Президент Касым-Жомарт Токаев 15 ноября высказался о качестве питания в школьных столовых. "Мы не можем кормить школьников продуктами сомнительного качества. Следует стремиться к международным стандартам питания... Профильным структурам следует основательно заняться вопросом повышения качества продуктов в школьных столовых", - сказал он. Корреспондент Tengrinews.kz попросил президента Казахской академии питания Алмаза Шармана рассказать подробнее о главных проблемах школьных столовых.

Как говорит профессор, питание — ключевой фактор в физическом и интеллектуальном развитии детей, основа их здоровья и будущего благополучия. "Упоминания Президента подчеркивают необходимость срочных изменений, чтобы школьное питание соответствовало современным требованиям: было безопасным, сбалансированным и богатым питательными веществами. Это не только вопрос текущего здоровья детей, но и долгосрочного формирования человеческого капитала страны", - подчеркивает он.

При этом Шарман отмечает, что государственная инициатива по организации бесплатного питания для 1,7 миллиона казахстанских школьников, на которую тратят каждый год более 175 миллиардов тенге из местных бюджетов, основывается на устаревших советских нормах и стандартах.

"Школьные рационы однообразны: из года в год повторяются одни и те же блюда и технологии приготовления. Это игнорирует динамичное развитие науки о питании и современные знания о здоровье. Сегодняшние подходы не соответствуют задачам укрепления здоровья учащихся и профилактики заболеваний. Необходимо радикально пересмотреть стандарты школьного питания, внедрить строгий контроль качества и безопасности продуктов, а также улучшить управление этой важной сферой", - добавляет специалист.

Ключевые проблемы школьного питания

Алмаз Шарман назвал четыре главные проблемы школьного питания в Казахстане, которые требуют незамедлительного решения.

1. Дисбаланс в питании.
   Школьные меню часто состоят из продуктов с высоким содержанием сахара, соли и переработанных продуктов, которые сопряжены с рисками для здоровья. При этом практически отсутствуют такие пищевые компоненты, как сезонные фрукты и овощи, молочные и кисломолочные продукты. "Специалисты Казахской академии питания выявили использование в школьных столовых нефортифицированной муки и ненатуральной сметаны, содержащей транс-жиры. Подобный рацион повышает риски ожирения, диабета и других хронических заболеваний у детей".
2. Высокий уровень пищевых отходов.
   До половины еды, подаваемой в школьных столовых, просто выбрасывается. Это так называемый "индекс несъедаемости", который показывает, что предлагаемая пища либо невкусна, либо неудобна для потребления за короткую перемену. В результате дети предпочитают покупать нездоровую, но более привлекательную еду в коммерческих киосках.
   "Родители часто жалуются на эту проблему, в достаточной мере об этой ситуации осведомлены и поставщики школьного питания, но практически ничего не предпринимается чтобы изменить ситуацию".
3. Нарушения санитарных норм.
   "Проверки, проведенные Казахской академией питания, выявили серьёзные нарушения санитарных требований. В некоторых школьных столовых на рабочих поверхностях и в образцах пищи обнаружены опасные бактерии, такие как кишечная палочка и псевдомонады. Это создает реальную угрозу для здоровья и жизни детей".
4. Неэффективное управление ресурсами.
   Анализ технологических карт и рецептур школьных блюд показал значительное завышение норм дорогостоящих ингредиентов, таких как мясо, сливочное масло и сметана. Однако в реальности эти продукты не попадают на тарелки школьников в заявленных объемах. Это указывает на нецелевое расходование средств, которые ухудшают финансовое положение учреждений.

Как подчеркивает Алмаз Шарман, подход, когда приоритет отдается минимизации расходов и увеличению прибыли в сфере школьного питания абсолютно недопустим.

Новый стандарт

По словам руководителя Казахской академии питания, все эти проблемы демонстрируют необходимость строгого контроля на всех этапах организации школьного питания — от закупки продуктов до их подачи детям. Алмаз Шарман рассказал, что меры для улучшения ситуации обсуждались на круглом столе по школьному питанию 11 ноября в Астане, организованном при поддержке ЮНИСЕФ. В обсуждении приняли участие министры здравоохранения и просвещения, представители Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ), продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН (FAO), специалисты Казахской академии питания и другие эксперты.

Профессор добавил, что возглавляемая им организация вместе с экспертами рабочей группы, созданной Министерством просвещения, разработала новый стандарт школьного питания. Он представляет собой универсальный документ, который объединяет всех участников процесса организации школьного питания. Новый стандарт нацелен на улучшение сбалансированности и питательной ценности школьных рационов, чтобы они полностью соответствовали потребностям растущего организма. Также он позволит поддержать местных сельхозпроизводителей, что поможет укрепить экономику регионов и обеспечить школы свежими и качественными продуктами.

"Одним из нововведений стандарта является принцип формирования меню на основе концепции так называемой "здоровой тарелки". Этот подход делит рацион на пять ключевых групп продуктов, которые должны присутствовать в питании школьника: фрукты, овощи, цельнозерновые, белковые продукты, молочные продукты. Эта концепция приходит на смену устаревшему подходу, основанному на натуральных нормах, которые являются пережитком плановой экономики", - объясняет Алмаз Шарман.

Хватит ли денег

Алмаз Шарман объясняет, что сейчас школьное питание находится в ведении управлений образования местных акиматов. В ходе обсуждений была предложена идея передать ответственность за организацию школьного питания органам здравоохранения. Это позволит привлекать медиков и специалистов в области питания для разработки научно обоснованных решений, отмечает специалист.

Также обсуждается возможность разработки четырех стандартизированных меню. Эти меню можно будет адаптировать в зависимости от возрастных особенностей детей, физиологических потребностей и даже культурных и региональных различий, характерных для различных областей Казахстана.

"Помимо этого, было предложено регулярно обучать медицинский и школьный персонал вопросам здорового питания. Для улучшения организации питания рекомендуется создать сеть школьных диетологов, которые могли бы курировать несколько близлежащих школ. Это позволит обеспечить качественный подход к питанию детей и улучшить их здоровье", - рассказывает Алмаз Шарман.

По словам профессора, расчеты Казахстанской академии питания показали, что сбалансированные блюда могут быть обеспечены в рамках существующих бюджетных ассигнований, без увеличения расходов.

"Причем мы рассчитывали стоимость меню, исходя из розничных цен на продукты. Это подтверждает, что выделяемых средств достаточно для обеспечения школьников полноценным и привлекательным питанием", - добавил он.

"Индекс несъедаемости" и ланч-пакеты

Чтобы решить проблему большого "индекса несъедаемости" Алмаз Шарман предлагает применить комплексный подход:

• Разнообразие и привлекательность блюд. Важно предлагать детям не только сбалансированное, но и вкусное, понятное им меню, которое вызывает интерес.
• Новые форматы подачи школьного питания. "Мы предлагаем внедрить альтернативные модели, такие как: фуршетная подача, когда дети могут самостоятельно выбирать блюда и напитки из предложенного ассортимента (такой подход успешно применяется во многих частных школах). И ланч-пакеты - это заранее упакованные комплекты, содержащие горячие бутерброды (из ржаного или цельнозернового хлеба с кониной, говядиной, курицей, сыром, овощами), натуральные кисломолочные продукты, цельнозерновую гранолу, фрукты (например, яблоки), а также свежее молоко из диспенсера. Состав таких наборов покрывает около 25 процентов суточной нормы энергии и питательных веществ, что соответствует научным рекомендациям".

По словам Алмаза Шармана, ланч-пакеты не только сокращают время на подготовку пищи, но и позволяют детям дольше наслаждаться едой во время перемены.

Фото предоставлено Алмазом Шарманом

"Как показали опросы в одной из школ Алматы, ланч-пакеты нравятся большинству учащихся, а уровень пищевых отходов снижается почти до нуля. Кроме того, модель ланч-пакетов значительно упрощает работу пищеблоков поскольку весь процесс включает лишь разогрев бутербродов, упаковку и раздачу, что требует участия всего 1–2 сотрудников вместо стандартных 10. Это снижает затраты на обслуживание и повышает эффективность", - утверждает профессор.

Что делать родителям?

По словам Алмаза Шармана, родители должны быть вовлечены в принятие решений касательно школьного меню и организации питания учащихся.

"Это может происходить в рамках работы в школьных советах по вопросам питания. Прозрачность здесь крайне важна: школы обязаны регулярно информировать родителей о качестве питания и соблюдении стандартов. Это поможет создать доверие и повысить ответственность всех участников процесса".

Комбинаты и другие альтернативы

Рассуждая об альтернативах для существующей модели школьного питания, Алмаз Шарман отметил, что комбинаты позволяют оптимизировать процесс снабжения и снизить затраты за счет экономики масштаба.

"В некоторых странах такая модель активно применяется для небольших и средних школ, где централизованный подход значительно упрощает организацию питания. Однако стоит отметить, что крупные учебные заведения часто предпочитают самостоятельно заниматься приготовлением пищи. Это обеспечивает более тесное взаимодействие между школьным персоналом и ответственными за приготовление блюд, что особенно важно в реализации концепции "здоровых школ". Такой подход подразумевает, что питание становится частью образовательного процесса: дети учатся ценить вкус здоровой еды, понимают ее важность и видят пример здорового образа жизни".

Алмаз Шарман также отмечает, что есть примеры, когда школьное питание передается крупным коммерческим сетям общественного питания.

"Эти компании используют свой многолетний опыт для обеспечения высокого качества приготовления блюд и их привлекательной подачи. Такой подход имеет свои плюсы, особенно если речь идет о строгом контроле качества, соблюдении санитарных норм и обеспечении разнообразия рациона".

Специалист при этом напомнил, что независимо от выбранной модели, приоритетом всегда должны оставаться качество и безопасность пищи, удобство и доступность.

"Каждая школа или регион должны выбирать подходящий формат, исходя из своих возможностей и потребностей, но с единым стандартом: питание должно быть полезным, безопасным и способствовать развитию детей".

Как могут помочь фермеры?

Алмаз Шарман считает, что школьное питание может выступить инструментом экономического развития.

"Например, за 80 лет работы финской модели школьного питания вокруг Хельсинки и других городов сформировались сотни молочных ферм, что стало стимулом для роста местного агросектора. В Казахстане мы можем использовать этот опыт, который способствует созданию рабочих мест и развитию местного производства безопасных и полезных продуктов. Это не только улучшит питание школьников, но и станет стимулом для сельского хозяйства и смежных отраслей".

Когда случатся изменения?

Как рассказал Алмаз Шарман, на данный момент чиновники приняли решение ускорить утверждение новых стандартов и НПА школьного питания.

"Промежуточные итоги, по предложению министра здравоохранения Акмарал Альназаровой, планируется подвести к середине января 2025 года, а полное внедрение новых подходов к школьному питанию запланировано на сентябрь 2025 года. Наша цель — создать систему, где каждый школьник, независимо от региона, будет получать питательные, безопасные и вкусные блюда. Совместными усилиями мы можем сформировать культуру здорового питания и вырастить сильное, здоровое поколение", - резюмировал профессор.